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Enrichissement d'huiles alimentaires riches en acides gras polyinsaturés, par des composés phénoliques d'origine naturelle, afin de les protéger de la peroxydation lipidique, en vue d'une encapsulation pour augmenter la durée de conservation de ces huiles


Type de document : Thèse
Langue : français

Responsabilité(s) :


Responsabilité(s) secondaire (s) :
Université de soutenance : Université de Technologie de Compiègne

Numéro national de thèse : 2020COMP2553

Année de publication : 2020


Discipline : Biotechnologie : Unité de recherche Génie Enzymatique et Cellulaire - GEC (UMR-7025)

Sujets :


Mots clés :

Résumé(s) :

  • Les acides linoléique (LA) et a-linolénique (ALA) sont deux acides gras polyinsaturés. Ils sont indispensables à l Homme car nous sommes incapables de les synthétiser in situ. Ces deux acides gras sont les représentants des oméga-6 (LA) et oméga-3 (ALA). Bien qu ils soient indispensables et donc nécessaires, l enjeu du ratio oméga-6/oméga-3 entre ces deux familles est également important à prendre en compte dans l alimentation. Les habitudes de consommation des Français, ces trente dernières années, ont fait évoluer la balance en défaveur des oméga-3 par rapport aux oméga-6. Or un rééquilibre de la balance oméga-6/oméga-3 tend à diminuer les risques cardiovasculaires. Les huiles de lin et de cameline sont des cultures endémiques en France extrêmement riches en ALA. Elles sont les plus adaptées à une complémentation en oméga-3 d origine végétale. Cependant, les hautes teneurs en acides gras polyinsaturés de ces huiles sont responsables de leurs faibles stabilités oxydatives. La consommation d huiles ou de graisses oxydées n est pas recommandée car elle peut apporter des molécules toxiques. Ainsi l enjeu de ce projet était d améliorer la durée de conservation d huiles riches en acides gras polyinsaturés en valorisant les antioxydants extraits des tourteaux obtenus après trituration des graines. Parmi les molécules étudiées, l acide gallique, l acide caféique, le gallate de propyle ainsi que les pinorésinol et laricirésinol purifiées du lin ont montré un réel intérêt pour ralentir l oxydation, tandis que le sécoisolaricirésinol s est montré inefficace.
  • Linoleic (LA) and a-linolenic (ALA) acids are two polyunsaturated fatty acids. They are essential for humans because we are unable to synthesize them in situ. These two fatty acids are the representatives of omega-6 (LA) and omega-3 (ALA). Although they are essential and therefore necessary, the issue of the omega-6 / omega-3 ratio between these two families is also important to take into account in the diet. The consumption habits of the French over the past thirty years have shifted the balance against omega-3s compared to omega-6s. Or a rebalancing of the omega-6 / omega-3 balance tends to reduce cardiovascular risks. Linseed and camelina oils are endemic crops in France extremely rich in ALA. They are the most suitable for supplementation with omega-3 of plant origin. However, the high contents of polyunsaturated fatty acids in these oils are responsible for their low oxidative stabilities. The consumption of oxidized oils or fats is not recommended because they can contribute toxic molecules. The aim of this project was to improve the shelf life of oils rich in polyunsaturated fatty acids by enhancing the antioxidant extracts of the cakes obtained after crushing the seeds. Among the molecules studied, gallic acid, caffeic acid, propyl gallate as well as pinoresinol and lariciresinol purified from flax showed a real interest in slowing down oxidation, while secoisolariciresinol was ineffective.

Autre(s) titre(s):

  • Titre traduit : Enrichment of edible oils rich in PUFA, with natural phenolic compounds, in order to protect them from lipid peroxidation, with a view to encapsulation to increase the shelf life of these oils


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