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Étude de la co-encapsulation d'huiles alimentaires oxydables et d'antioxydants phénoliques


Type de document : Thèse
Langue : français

Responsabilité(s) :


Responsabilité(s) secondaire (s) :
Université de soutenance : Université de Technologie de Compiègne

Numéro national de thèse : 2019COMP2524

Année de publication : 2019


Discipline : Génie des Procédés Industriels : Transformations intégrées de la matière renouvelable (EA-4297)

Sujets :


Mots clés :

Résumé(s) :

  • Les liens entre nutrition et santé sont étudiés depuis de nombreuses années et ont permis de démontrer que la consommation de certains aliments et nutriments pouvait avoir une action préventive sur le développement de certaines pathologies. En raison de leur structure particulière, les acides gras polyinsaturés (AGPI) vont jouer de nombreux rôles physiologiques au sein du corps humain et prévenir la survenue de nombreuses maladies. Toutefois, les français sont encore trop peu nombreux à en consommer en quantité suffisante, privilégiant les aliments d origine animale et transformés riches en acides gras saturés et trans, connus pour augmenter les risques de maladies cardiovasculaires. Dans le cadre de ce travail, nous nous sommes donc intéressés à un moyen de supplémenter des aliments en AGPI, tout en les protégeant des attaques environnementales. En effet, en raison de la présence d insaturations sur leurs chaînes carbonées, les AGPI sont extrêmement sensibles aux attaques oxydatives. Ainsi, une fois oxydés, les AGPI contenus dans les aliments vont induire la modification des propriétés organoleptiques, l altération des qualités nutritionnelles ainsi que l apparition de produits toxiques. L objectif principal de ces travaux de thèse vise donc à proposer un moyen de stabiliser des huiles alimentaires riches en AGPI par co-encapsulation de ces huiles avec des antioxydants dans des microparticules constituées de biopolymères. Cette co-encapsulation permettra de préserver ces huiles de l oxydation mais également d encapsuler des antioxydants afin de renforcer la protection face à l oxydation, d administrer ce principe actif via l alimentation et de le stabiliser.
  • The links between nutrition and health have been studied for many years and have shown that the consumption of certain foods and nutrients could have a preventive effect on the development of certain pathologies. Because of their particular structure, polyunsaturated fatty acids (PUFAs) will play many physiological roles in the human body and prevent the occurrence of many diseases. However, the French are still too few to consume PUFAs in sufficient quantities, With a diet mostly based on foods of animal origin and processed products rich in saturated and trans fatty acids, known to increase the risk of cardiovascular disease. As part of this work, we were interested in a way to supplement foods With PUFAs, while protecting thern from environmental attacks. Indeed, because of the presence of unsaturations on their carbon chains, PUFAs are extremely sensitive to oxidative reactions. Thus, once oxidized, PUFAs contained in food will induce the change in organoleptic properties, the alteration of nutritional qualities and the appearance of toxic products. The main objective of these thesis works is thus to propose a way to stabilize fatty oils rich in PUFAs by co-encapsulating these oils With antioxidants in microparticles made of biopolymers. This co-encapsulation will preserve these oils from oxidation but also encapsulate antioxidants to enhance the protection against oxidation, administer this active ingredien via the diet and stabilize it.

Autre(s) titre(s):

  • Titre traduit : Study of the co-encapsulation of edible oxidable oils and phenolic antioxidants


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