/
0/5

0 avis

Les composés phénoliques des raisins

étude du potentiel qualitatif et des procédés émergeants d'extraction

Type de document : Thèse
Langue : français

Responsabilité(s) :


Responsabilité(s) secondaire (s) :
Université de soutenance : Université de Technologie de Compiègne

Numéro national de thèse : 2013COMP2060

Lieu d'édition : [S.l.]
Editeur : [s.n.]
Année de publication : 2013


Discipline : Génie des Procédés Industriels et développement durable

Sujets :


Mots clés :

Résumé(s) :

  • Ce travail porte sur l amélioration de l extraction des composés phénoliques à partir des raisins tout au long de la chaîne de la vinification en rouge. La qualité des vins rouges est en grande partie déterminée par les composés phénoliques. Parmi les composés phénoliques, les anthocyanes, qui sont responsables de la couleur, et les tanins, à l origine de la sensation d astringence. Pour augmenter la quantité des composés phénoliques présents dans le vin, un développement des procédés permettant d améliorer la diffusion des composés phénoliques durant la vinification en rouge doit être mis en jeu. Nous avons entamé notre étude par un suivi de la maturité phénolique des raisins rouges appartenant à différentes parcelles de la société château KSARA localisées dans la vallée de la Békaa tout en se servant des méthodes Glories (1&2) et ITV. Quant à l amélioration de l extractibilité des composés phénoliques durant la vinification en rouge, différents prétraitements ont été appliqués dans le but d améliorer la diffusion de ces composés. Parmi ces procédés, les technologies suivantes ont été abordées dans notre étude: les électrotechnologies (CEP), les ultrasons, le chauffage modéré, le traitement enzymatique, la macération préfermentaire à froid et la thermovinification. Ces techniques permettent d endommager ou de fragiliser les membranes et/ou parois cellulaires facilitant ainsi la libération du contenu cellulaire vers le milieu extérieur. Les cinétiques d extraction des composés phénoliques ont pu être modélisées par le modèle empirique de Peleg et le modèle cinétique simplifié afin d estimer les rendements d extraction. De plus, dans ce travail, l accent a été mis sur les propriétés antiradicalaires et antimicrobiennes des composés phénoliques extraits de différentes variétés de raisins fournis par la société Château KSARA. Pour valoriser les co-produits de la vinification, le chauffage ohmique pulsé (COP) a été appliqué sur le marc du raisin dans le but d améliorer l extraction de ses composés phénoliques. L'optimisation du choix de la date des vendanges et l'amélioration des procédés d extractions des composés phénoliques durant la vinification en rouge, pourraient nous conduire à élaborer un vin d'une meilleure qualité. Ce travail étant effectué, il sera intéressant comme projet à venir de valider ces différents pré-traitements à grande échelle pour une perspective d application industrielle.
  • This study focuses on improving the extraction of phenolic compounds from grapes throughout the chain of red winemaking. The quality of wine is mainly determined by the phenolic compounds. From these phenolic compounds, the anthocyanins, which are responsible of the color and tannins, the responsible of the astringency. In order to increase the amount of phenolic compounds present in wine, a development of methods used to improve the extraction of phenolic compounds during the red vinification should be discussed. We began our study by using two methods Glories (1&2) and ITV to monitor the phenolic maturity of red grapes grown in the vineyards in the province of Bekaa-Château KSARA S.A.L. Whereas for the improvement of the extractibility of phenolic compounds during the vinification, different pre-treatments were applied in order to ameliorate the diffusion of these compounds. Among these process, the following technologies were discussed in our study: the electrotechnologies (PEF), the ultrasound, the moderate heat treatment, the enzymatic treatment, the cold maceration and the thermovinification. These techniques are able to weaken the cell walls and facilitate the diffusion of grape s phenolic compounds during vinification. Peleg s equation and the simplified kinetic model were shown to be suitable for describing the extraction kinetics for phenolic compounds and for the estimation of the extraction yield of polyphenols. Furthermore, in this study, the antiradical and antimicrobial activities of phenolic compounds extracted from grapevine varieties of Château KSARA-Bekaa-Lebanon were analyzed. To valorize the by-products of the vinification, the pulsed ohmic heating (POH) was applied on the grape pomace in order to ameliorate the extraction of the phenolic compounds. The optimization of the choice of the harvesting date and the amelioration of the extraction of phenolic compounds during the red vinification, will conduce to elaborate a high quality of wine. After this study, it will be interesting to validate the different pre-treatments at large scale for a perspective of an industrial application.

Autre(s) titre(s):

  • Titre traduit : The phenolic compounds of grapes : study of qualitative potential and emerging processes of extraction


  • Voir le document
  • Consulter en ligne

    Suggestions

    Du même auteur

    Pulsed electric field-assisted cold maceration of Cabernet Franc and Cabernet Sauvignon grapes | El Darra, Nada

    Pulsed electric field-assisted cold maceration of Cabernet Franc and Cabernet Sauvignon grapes / El Darra, Nada - Grimi, Nabil - Vorobiev, Eugène - Maroun, Richard - Louka, Nicolas - American Society for Enology and Viticulture, 2013

    The effect of pulsed electric field treatment on the cold maceration (6 days at 6°C) of Cabernet franc and Cabernet Sauvignon grapes was investigated. The parameters of grape juice pH, Brix, color intensity, anthocyanin and total ...

    Source : Ressources électroniques

    EXTR|EXTR

    Pulsed electric field, ultrasound, and thermal pretreatments for better phenolic extraction during red fermentation | El Darra, Nada

    Pulsed electric field, ultrasound, and thermal pretreatments for better phenolic extraction during red fermentation / El Darra, Nada - Grimi, Nabil - Maroun, Richard - Louka, Nicolas - Vorobiev, Eugène - Springer Verlag, 2013

    The moderate thermal (MT), ultrasound (US), and pulsed electric field (PEF) pretreatments are studied to enhance the phenolics extraction from Cabernet Franc (CF) grapes. The next pretreatment conditions are investigated: MT (50 °...

    Source : Ressources électroniques

    EXTR|EXTR

    Extraction of Polyphenols from Red Grape Pomace Assisted by Pulsed Ohmic Heating | El Darra, Nada

    Extraction of Polyphenols from Red Grape Pomace Assisted by Pulsed Ohmic Heating / El Darra, Nada - Grimi, Nabil - Vorobiev, Eugène - Louka, Nicolas - Maroun, Richard - Springer, 2013

    The present work is devoted to the investigation of the effect of pulsed ohmic heating (POH) on cells membrane damage and intensification of polyphenols extraction from red grape pomace. Untreated, POH-treated and freeze-thawed sa...

    Source : Ressources électroniques

    EXTR|EXTR

    Du même sujet

    Vers une amélioration quantitative et qualitative de l'extraction des composés phénoliques du marc de raisin rouge à l'aide d'électrotechnologies | Brianceau, Silène (19..-....). Auteur

    Vers une amélioration quantitative et qualitative de l'extraction des composés phénoliques du marc de raisin rouge à l'aide d'électrotechnologies / Brianceau, Silène (19..-....). Auteur, 2015

    Ce travail porte sur l amélioration quantitative et qualitative du procédé de fabrication d extraits de marc de raisin riches en composés phénoliques. Les effets de technologies alternatives de traitement de la biomasse végétale s...

    Source : Ressources électroniques

    THES|THES

    Optimisation des méthodes d'extraction des composés phénoliques des raisins libanais et de leurs coproduits | Rajeha, Hiba (19..-....). Auteur

    Optimisation des méthodes d'extraction des composés phénoliques des raisins libanais et de leurs coproduits / Rajeha, Hiba (19..-....). Auteur, 2015

    Ce travail de doctorat traite l optimisation des méthodes d extraction des composés phénoliques à partir des sous-produits de la viticulture et de la viniculture, à savoir les sarments de vigne et les marcs de raisins. Plusieurs t...

    Source : Ressources électroniques

    THES|THES

    Etude comparative et optimisation de prétraitements des écorces de bois pour l'extraction des composés phénoliques | Bouras, Meriem (19..-....). Auteur

    Etude comparative et optimisation de prétraitements des écorces de bois pour l'extraction des composés phénoliques / Bouras, Meriem (19..-....). Auteur, 2015

    Ce travail de recherche porte sur l intensification de l extraction des polyphénols à partir des écorces de chêne pédonculé et d épicéa commun par des technologies innovantes : les champs électriques pulsés (CEP), les ultrasons (U...

    Source : Ressources électroniques

    THES|THES

    Chargement des enrichissements...

    Avis des lecteurs